臭豆腐蒜香是咋回事啊大豆加盐和蒜发酵臭味香味全有了。先得知道臭豆腐咋做的，把大豆泡发蒸熟捣碎加盐压成块，接着埋进铺满蒜瓣的泥坛里。坛子口捂上麻袋，温度湿度合适的话，里面的小微生物就开搞了。

微生物搞啥名堂呢？大豆里的蛋白质和糖分被微生物分解成硫化氢和酯类物质。硫化氢是臭味来源，酯类物质就是香味主角。实验数据显示发酵30天后酯类物质增加3倍硫化氢浓度下降50%。为啥会这样？坛子里温度25度左右最合适，微生物这时候分解蛋白质产生硫化氢，但时间一长臭味物质被酯类物质盖过了。就像坛子捂了15天后臭味变淡，香味变浓，微生物把臭味物质转化了。数据来源是大前年《食品科学》期刊，他们测了不同发酵时间的臭豆腐挥发性成分，发现酯类物质在发酵第20天达到峰值。所以臭豆腐先臭后香，微生物在搞"化学魔术"。