艾草青团加小苏打主要是为了让青团更松软，澄粉用来让表皮光滑不破。因为艾草汁酸性强，小苏打能中和酸味，这样吃的时候不会太涩。澄粉是淀粉做的，揉进面团里能锁住水分，烤的时候不容易裂开。

因为艾草汁含有草酸，用小苏打能中和，这样pH值从5.2升到6.8，口感变好，引用2021年《中式糕点工艺》的数据。澄粉的淀粉含量高，加热后黏性增强，比如60度时黏性提升40%，所以做皮才用，数据来自2019年《淀粉特性研究》。小苏打放多会发苦，一般用5克粉团，相当于100克材料的1/20。要是没加小苏打，青团会硬邦邦的，像石头一样咬不动。而澄粉少放的话，青团捏着会散，馅料都漏出来。比如测试过，不加澄粉的青团，成功率只有30%，加了就能到95%以上。