艾草饼要焯水这个步骤，其实跟去苦味有关。因为艾草叶子有股苦味，直接揉进饼里会发苦，所以得先焯水。焯水还能让叶子里的水分蒸发，这样揉面时更容易出黏性，饼皮才会软糯。焯水后的艾草颜色更翠绿，不会发黑发黄。

因为艾草里的生物碱和单宁酸遇热会分解，所以焯水能去掉这些苦味物质。数据显示焯水30秒就能软化60%的粗纤维，还能保留90%的叶绿素。有人试过不焯水的艾草饼，咬一口直接皱眉说“像吃中药”。另外焯水还能让饼的口感更松软，因为叶子里的水分被烫掉，饼面不容易粘牙。就像做韭菜盒子要先焯水，道理差不多。不过要注意水不能太烫，否则颜色就变暗了。