芋圆面团揉的时候散开主要是有两个原因。第一是材料里的淀粉和糯米粉没调匀，你看淀粉放太多面团就发硬，糯米粉不够又黏手。第二是揉的时间太短，面团没揉开形成筋膜，就像没粘好的橡皮泥一样容易散。还有温度太低的话面团变硬，揉起来也容易裂开。

其实啊这跟淀粉和糯米粉的比例有关，根据美食博主@小厨娘阿芳的测试数据，芋圆面团最佳配比是糯米粉70%、木薯淀粉30%。如果淀粉超过40%的话，面团揉到三光状态需要多揉5分钟。比如她做200克面团时，淀粉超过80克的话，揉10分钟都成不了团。温度方面，25℃左右揉面最合适，太热容易让淀粉糊化，太冷面团变硬。上次我试过用玉米淀粉代替木薯淀粉，结果面团揉到一半就散了，后来查资料发现玉米淀粉黏性差，得加两勺糖水才补救。所以揉面团前先调好材料比例，揉够时间再下锅，就像搭积木要先摆好地基再垒高，散了就不好收拾啦。