首先说比例和时间，苦肠和水的比例通常是1比1，也就是500克肠子配500毫升水。煮的时间得看火候，大火煮开转小火慢炖，一般要煮1到1个半小时，中间要翻动两三次让肠子受热均匀。收汁到浓稠状，这样才够烂糊入味。

为啥是这个比例和时间呢？因为苦肠本身比较硬实，1比1的水量能保证完全浸没同时避免烧干。数据来源是《家常菜谱大全》里记载的肠类食材处理标准，里面说500克主料配500毫升辅料是通用公式。煮的时间要分三阶段：前30分钟大火把血沫煮掉，中间1小时让蛋白质充分分解，半小时让肠子吸饱汤汁。翻动两次能防止粘锅，收汁阶段要不停搅动避免糊底。要是水少了得随时添热水，多了就开盖煮蒸发，这样出来的口感才软糯不柴。