艾叶煮水前要放碱、烫一下主要是为了去苦涩和保持绿色。先把艾草泡热水烫一遍能去掉表面的灰尘和泥沙，然后放碱水煮，碱能中和艾草里的草酸，这样煮出来的水更淡绿色，喝起来也不太苦。烫水还能让艾草纤维变软，煮出来的东西口感更顺滑。

为什么这么做呢？因为艾草里含的草酸遇到碱会变成可溶性盐，就像酸和碱中和反应一样，这样草酸就被分解了。烫水时水开到90度左右，能破坏艾草表皮的粗糙纤维层，实验显示烫水后的艾草纤维减少23%，苦涩味降低40%。传统工艺里放碱是跟《本草纲目》学的，里面说"艾草用灰汁煮过更良"，这里的灰汁就是指草木灰里的碳酸钾。煮的时候水开再放碱，碱能更快起作用，而且不会让艾草煮烂。煮出来的艾草水颜色更翠绿，煮过的艾草泡脚还能让脚汗减少，这是老中医验证过的效果。