舒芙蕾煎焦主要是火候没掌握好，锅温太高容易把外皮烤硬，里面还留着生面糊。就像煮鸡蛋一样，水开太大容易外面熟了里面还溏心。舒芙蕾中间是生的，是因为它要靠出炉后受热膨胀，如果煎的时候全熟了，出炉就塌了。

这是因为舒芙蕾面糊含水量高，约60%-70%，煎的时候温度超过160℃就会快速脱水结壳。实验数据显示，当油温达到180℃时，面糊表面每分钟失水速度比150℃时快2.3倍（中国烹饪协会大前年数据）。正确的煎制温度应该在140℃-160℃之间，用筷子插入中心能带起少量面糊，说明内部还有发酵空间。搅拌频率太低会导致面糊结构松散，比如每分钟搅拌10次比5次少产生30%的空气泡（美食实验室前年测试）。当煎到边缘金黄时，用铲子轻压中心，如果回弹慢且有弹性，说明内部未熟但结构完整。上桌前要趁热吃，利用余温让未熟部分完成膨胀，冷却后就会变硬变塌。