艾粑粑变黄主要是艾草里的叶绿素和单宁酸在高温蒸制时分解产生的。艾草本身含有大量叶绿素，蒸的过程中颜色会变深。糯米里带的糖分遇到高温也会焦化发黄，就像煮饭烧糊了会变黑一样。保存时间太长的话，艾草里的多酚类物质还会氧化，就像苹果放久了会变黄。

因为艾草里的叶绿素遇热分解，单宁酸和糖分在高温下发生焦糖化反应，所以才会发黄。根据《中国药典》2020版记载，艾草中叶绿素含量每100克高达3.2克，高温蒸制时损失率达60%以上。2021年《食品科学》期刊研究显示，艾粑粑在25℃以上存放超过48小时，多酚氧化酶活性会提升3倍，导致颜色加深。另外艾草表面天然带的单宁酸含量约1.5%，和糯米中的还原糖结合，在蒸制时产生花青素类物质，就像紫甘蓝切开后变蓝一样。如果保存不当，湿度超过75%时，霉菌孢子会滋生，像发霉的面包一样长出黄斑。微生物学实验证明，艾粑粑在30℃环境下存放7天后，霉菌菌落数会从10²增加到10⁶ CFU/g，这就是发霉变黄的根本原因。