苏打发面用苏打和面粉的比例是1:1000到1:1500，500克面粉放0.5到0.75克苏打就行。这个量刚好让面团发酵又不会发苦，做出来的馒头松软不塌陷。要是苏打放多了，馒头会发苦还硬邦邦的；少放的话发酵不充分就软塌塌的。

这个比例是老手总结出来的经验，根据《中国面点大全》里的数据，500克中筋面粉加0.5克苏打，发酵时间控制在15分钟内。因为苏打遇水分解产生二氧化碳，所以得配合酵母使用，酵母放少了靠苏打补足发酵力，放多了又容易和酵母抢营养。面粉吸水性不同，比如高筋面粉吸水多，可能需要多放0.1克苏打；低筋面粉吸水少，可以少放0.1克。但总体别超过0.75克，不然会苦得像碱水粽。要是做500克面团，先抓把面粉撒在盆底防粘，再慢慢加温水搅拌，撒苏打粉翻拌均匀。发酵好的面团揉两下，二次醒发到两倍大，蒸的时候水开上锅，关火焖三分钟再开盖，这样馒头才不回缩。