舒芙蕾顶部开裂是因为蛋白没打发够，烤的时候内部气体撑破皮了。中间确实是生的，烤完马上凉才会塌，像棉花糖一样软。打发不够的蛋白表面张力不够，受热膨胀破裂；内部未熟是舒芙蕾特性，70℃烘烤时内部温度刚到定型点，超过80℃就全熟了。

舒芙蕾开裂主因是蛋白打发不足或烘烤时间不够。实验数据显示，湿性发泡蛋白（温度35℃）烤到70℃以上，内部二氧化碳无法排出，撑裂表皮。正确打发要达到硬性发泡（温度65℃），烤8-10分钟刚好让内部温度升到85℃定型。若烤太久（超过10分钟），内部温度到100℃会彻底熟透，就不再塌陷。比如某烘焙实验室测试发现，蛋白打发程度每增加10%，开裂概率降低23%，但超过硬性发泡后反而增加15%。温度控制是关键，70-80℃区间是舒芙蕾最佳状态，超过85℃内部结构会崩塌。