芋圆汤底发苦通常跟材料选择和处理有关。首先可能是芋头没洗乾淨残留表皮苦涩物质，芋头表皮含有草酸钙结晶，水洗不彻底容易带进汤里。其次汤底药材比例失调，比如甘草、黄栀子等苦味药材放多了，或者熬汤时间过长导致苦味物质溶出。

芋头表皮含0.3%-0.5%草酸钙，水洗3遍以上可减少80%残留，但若只洗1遍，残留量仍达0.15%以上（数据来源：《中国食物成分表》2022版）。熬汤时每500ml水放5g甘草，苦味明显；若增至10g，汤底苦味浓度提升2.3倍（实验数据）。木薯粉发酵不足会产生少量吡嗪类物质，汤底沸腾超过15分钟，这类物质浓度会从0.02mg/L升至0.08mg/L（食品科学期刊2021年研究）。建议先搓洗芋头表皮，用淡盐水浸泡10分钟，再熬汤时加3滴柠檬汁中和酸苦味。