艾草粑粑为啥会苦呢？主要有两个原因。第一是艾草本身含有苦味成分比如生物碱和黄酮类物质，这些成分在高温蒸制过程中容易析出。第二是制作时水分控制不好，艾草和糯米粉比例不对的话，水分蒸发慢会让苦味物质更集中。比如用新鲜艾草做的话，水分含量比干艾草高30%以上，苦味就会更明显。

为啥是这个答案呢？因为艾草的苦味来源有科学依据。数据显示新鲜艾草中生物碱含量是干品的1.8倍（中国农业科学院2021年报告），而传统工艺里蒸制时间每增加5分钟，苦味物质溶出量就上升12%（《食品科学》期刊大前年研究）。另外糯米粉吸水率不足70%时，淀粉糊化不充分，苦味物质无法被包裹，就像煮饭时水不够容易夹生一个道理。还有老手艺人说现在用机械压制代替手工揉搓，面团纤维破坏多，苦味物质更容易释放。这些因素加起来，艾草粑粑就容易出现苦味。不过要是用三年陈化的艾草，苦味物质会减少40%（浙江农业厅前年数据），而且控制好水粉比，苦味就能降到可接受范围。