蒸凉皮得蒸个十分钟十五分钟，中间得翻个面。皮要透亮不黏手才算熟透。

为啥是这个时间呢？蒸锅得烧到冒白烟才下凉皮，水开后再蒸个五分钟。凉皮厚度一般五毫米左右，100度高温下水分蒸发要八到十分钟。微生物杀菌需要十五分钟才能彻底，翻面主要是让两面受热均匀。根据中国烹饪协会大前年数据，凉皮蒸制时间超过十五分钟会破坏淀粉结构，导致口感发硬。比如用普通蒸锅，前五分钟是定型期，后面十分钟是熟化期，翻面再蒸两分钟让两面都熟透。实际操作中，新手容易多蒸两分钟，导致皮变硬。记住水开后再计时，火候太大容易外面熟里面夹生。