蒸发糕面得发够1到2小时，温度25到30度最合适湿度高的话时间能缩短。酵母菌得充分激活才能让面团膨胀，像老手都说得等它长出蜂窝状气孔才算发好了。

为啥得发这么久呢，因为面团里的酵母菌得慢慢长起来，温度高的话菌活性强。研究数据说温度每升高5度发酵快20%，湿度高的话面团吸水膨胀快，数据表明湿度高时时间能少30%左右。像用30度烤箱发酵1.5小时，湿度70%的面团比20度环境快40分钟。要是发过头面团会发酸，发不够口感就硬邦邦的。老面发酵和现发时间差得可明显，老面自带菌种能缩短一半时间。