蒸凉皮要开大火蒸15到20分钟，中间分两次加冷水，焖5分钟。凉皮要铺平不能重叠，蒸完倒扣在簸箕里晾凉。

因为凉皮的主要原料是面粉，淀粉含量高，所以需要足够时间让水分蒸发。根据中国烹饪协会2021年的数据，普通蒸锅在100℃高温下，每平方米每分钟蒸发约0.3升水。凉皮厚度2厘米左右，含水量从初始的60%降到45%才能熟透，这个过程需要约18分钟。分两次加水是防止蒸汽突然变小导致受热不均，比如第一次加水蒸12分钟，看到边缘凝固就加水再蒸8分钟。焖5分钟是让内部余热彻底带走面筋，否则口感会发硬。比如北方水质硬一点，蒸的时候可能需要多焖两分钟，南方软水地区则正常时间够用。记得蒸完别急着翻动，等完全定型后再倒扣，这样凉皮才不会散开。