舒芙蕾容易开裂是因为内部空气泡不稳定，但味道还是好的，因为蓬松和细腻。做的时候要控制火候，搅拌别太用力，烤完别马上开盖子。

舒芙蕾开裂主要因为三个原因：第一温度太高，蛋糕模里温度每升高5度，开裂概率增加20%（数据来源：前年烘焙论坛统计）。第二材料比例不对，蛋白打发不足或油水混合不均，会导致结构松散。比如用30克蛋白配50克糖，打发到湿性发泡，开裂率能降40%。第三烤制时间不够，180度烤15分钟比烤10分钟少裂3成。有个关键点，烤好后要倒扣着放5分钟再开盖，这样能固定内部气泡。有人试过用烤箱温度计监测，发现上下火温差超过30度时，边缘容易先裂开。还有个冷知识，用海盐代替部分糖，能增加10%的蓬松度，但搅拌时间要减少1分钟，否则容易结块。