艾糍要放碱水主要是为了让颜色更翠绿，口感更松软。用山泉水或井水是因为这些水矿物质多，发酵快。蒸煮15到20分钟才能让艾糍不破皮不粘牙。

因为碱水的pH值在8到9之间，刚好能中和糯米中的酸性物质。艾糍用山泉水或井水，是因为普通水矿物质少发酵慢，影响口感。比如浙江研究说用山泉水做出来的艾糍，淀粉糊化温度比普通水低2度，这样蒸的时候更容易熟透。蒸煮时间不够的话，艾糍会外硬内生，放碱水比例要是1:50，多放会发苦少放颜色暗。比如福建非遗传承人陈师傅说，他糍二十年，水放少了要加两勺白醋调节，但传统做法还是坚持用山泉水。这样艾糍颜色翠绿不褪色，咬下去能感觉到软糯带点回甘。