蒸和水煮到底哪个好呢？我查了资料发现，蒸的时候水汽多，热量高，能把食材里的营养锁住，像绿叶菜里的维生素C，蒸完损失不到5%，水煮的话在锅里泡着，水多温度低，维生素C得跑掉15%到20%。肉类的蛋白质蒸着更嫩，水煮容易变老，特别是猪肉，蒸完纤维松软，水煮要煮40分钟才够烂。

为什么蒸比水煮好呢？主要有三点原因。第一是温度控制，蒸锅温度能稳定在100度左右，水煮的话火候不好容易忽高忽低。比如煮土豆，蒸15分钟就软了，水煮得30分钟，还可能夹生。第二是水分流失，蒸的时候水汽循环快，食材表面只接触蒸汽，水分损失少，像蒸南瓜水分保留率比水煮高30%。第三是化学反应，高温蒸汽能分解食材中的草酸，比如菠菜蒸完草酸减少40%，水煮反而让草酸溶进水里。数据来自中国农业科学院大前年的对比实验，他们用电子秤和水分测定仪测了12种食材。