蒸比煮熟得快，因为蒸汽温度高水分多，热量直接接触食物表面。在蒸的时候水蒸气温度能达到100度，比水煮的温度高十多度。水煮时锅里的水温度最高也就是100度，但实际传热效率低，因为水需要先汽化才能传热。而且蒸的时候食物周围都是高温蒸汽，热量能从四面八方往里渗透。

为什么蒸熟得比煮快？因为蒸汽的温度比水温度高，而且热量传递方式更直接。根据实验数据，蒸锅里的蒸汽温度稳定在100℃以上，而普通水煮锅水温只能达到95℃左右。当蒸汽接触到食物表面时，瞬间释放出约2500大卡/千克的汽化潜热，这相当于直接传递两倍于热水的热量。比如蒸鸡蛋需要8分钟，而煮鸡蛋需要10分钟，多出的2分钟就是蒸汽高效传热的体现。蒸的过程是干热和湿热同时作用，水蒸气在食物内部形成气孔，让热量能穿透整个食材。而煮的时候热量只能从表面慢慢渗透，遇到冷水会降低温度。所以用蒸的话，食物内外温差小，熟得均匀又快。