艾糍粑的苦味主要来自艾草汁里的天然成分。艾草里含有生物碱和单宁酸，煮的时候这些物质没完全溶解，残留的汁水会让糯米团子发苦。要是艾草没泡够时间，草汁里的苦味物质更不容易散掉。

艾糍粑的苦味跟艾草品种和制作步骤有关。比如江浙一带用的青艾草，每公斤含0.3%-0.5%的生物碱，比福建的红艾草高两倍。传统做法里，艾草要提前两小时泡水，用纱布反复挤汁三次，这样苦味物质才能过滤干净。要是省略泡发步骤，直接煮艾草水，每500克糯米粉会多出0.2克单宁酸，相当于多喝半杯浓茶那么苦。有些老手艺还会加两勺红糖中和，但年轻人嫌麻烦就省了。