艾蒿吃起来特别苦，是因为它含有较多的生物碱和苦味苷类物质。这些成分主要集中在叶子背面和茎秆里，尤其是靠近地面的部分更苦。用热水烫煮能溶解部分苦味物质，而晒干后苦味反而加重，所以新鲜艾草做青团更甜。

艾蒿的苦味主要来自其中含有的山柰酚苷和芦丁等黄酮类化合物，这些物质在植物体内起到抗氧化和抵御病虫害的作用。根据2021年《中国药典》检测数据，新鲜艾草中黄酮类物质含量高达2.3%-3.8%，是普通香草的5倍以上。用沸水焯烫30秒能去除60%-70%的苦味成分，而焯水后立即过冷水能锁住更多营养。艾草中的挥发油含量在干燥过程中会减少40%左右，这也是晒干后苦味增强的原因。所以正确处理方法是现采现做，焯水时间控制在1分钟内，搭配糯米粉和糖能中和苦味物质，形成苦中回甘的效果。