蒸包子二次发酵一般要20到40分钟能发好，温度得保持25到28度，湿度高的话时间可能延长。如果发面没完全鼓起来，可以再等10到15分钟。发好的面团体积要变成原来的两倍大，手指戳洞不回缩才算合格。

这个时间跟酵母活性有关系，25到28度时酵母繁殖最快，每小时能分解糖分产生二氧化碳。根据《家庭面点制作手册》数据，温度每降1度，发酵速度减慢3分钟。湿度每增加10%，发酵时间延长5分钟。比如北方冬天暖气房湿度低，可能只需要25分钟；南方梅雨季湿度大，可能需要40分钟。发面时如果没盖湿布，表面容易开裂，得用保鲜膜盖住。发面不足的话包子会发硬，发过头会像蜂窝煤，所以中间要观察两三次。