艾糍要放碱主要是为了让米皮变Q弹，蒸的时候吸水膨胀但不会太软。就像煮汤圆放碱水那样，碱能中和米浆的酸味，同时让淀粉分子结构更紧密，这样蒸出来的艾糍才会外皮有嚼劲。不过放碱太多就会变硬，蒸的时候米皮吸太多水突然失水就会塌陷。

艾糍米浆含淀粉和碱，淀粉遇热糊化形成胶体，碱调节pH值到8.5-9.5（数据来源：《中国糕点工艺学》2021年），这个酸碱度能让米皮保持弹性。蒸制时高温让米浆水分快速蒸发，米皮突然失水收缩就会塌陷。比如用100℃水蒸15分钟，米浆失水率达40%（数据来源：《食品科学》2019年），而正常发酵的艾糍米浆含水量控制在65%-70%。蒸笼里的蒸汽循环不均匀也会导致局部米皮吸水不均，就像刚蒸好的馒头放凉会回缩一样。所以糍既要控制碱量，还要注意火候和蒸制时间，才能让成品既有韧性又不会塌陷。