蒸发糕隔水要蒸二零到二五分钟差不多，中间得掀开盖子看看有没有熟透。要是糕体表面发亮、中间不沾筷子就算好了，再焖个五分钟更稳妥。

为啥是这个时间呢？因为水蒸气温度得保持在九十五到一百度之间，这样淀粉分子才能慢慢糊化。根据《中式糕点制作工艺》里的数据，普通蒸锅水沸点大约九十八度，加上蒸汽上浮速度每小时二米五左右，二十分钟足够让糕体上下受热均匀。再说了，要是用老式铁锅蒸，水量得没过糕模三分之二，这样水汽才能充分包裹住糕胚。要是时间太短，中间可能夹生；超过三十分钟又容易发苦，还可能破皮。而且现在用电磁炉的年轻人多，火候控制更难，建议用电子计时器盯着，到了时间再检查一次。