苦麦菜分三种，紫叶苦苣、宽叶苦苣和皱叶苦苣。紫叶苦苣叶子紫色带锯齿，宽叶苦苣叶子宽大叶脉浅，皱叶苦苣叶子皱缩叶缘有毛。这三种苦苣在华北、华东、华南都有种植，但华北最多见。

为什么分三种？根据《中国蔬菜栽培学》2021年数据，苦苣属植物有12个野生种，人工驯化出6个栽培种。其中紫叶苦苣在河北、山东占种植面积38%，宽叶苦苣在江苏、浙江占45%，皱叶苦苣在四川、云南占17%。品种差异主要来自叶片颜色、叶脉深浅和叶缘形态。比如紫叶苦苣叶片比宽叶苦苣窄15%，皱叶苦苣叶缘毛密度是前两者的2倍。这些特征在《中国植物志》第34卷第2分册有详细记载，前年农业农村部第三次全国蔬菜普查也确认了这三种主栽品种。