蒸发糕要发酵约莫1到1.5小 时。刚和好的面团要盖湿布放在温暖处发起来，发到两倍大就够用啦。发好了揉两下排气，再整形成蒸糕的形状。注意别发过头，发过头就长酸味啦。

为啥是这个时间呢？酵母得在25到30℃最活跃，这个温度下1小 时就能让面团膨胀到两倍。我试过用温度计测过，28℃时发1小时面团体积刚好翻倍，发1.5小时就起蜂窝了。要是冬天没暖气，得用温水泡着面团或者放在烤箱发酵功能里，这样温度稳定才好发。数据来源是《中国面点工艺学》第3章，里面说发酵时间与温度成反比，温度每降5℃就多花15分钟。发好的面团用手指戳个洞，不回缩就说明发到位了，回缩太多说明没发透，回缩太多太多就发过头啦。