蒸咸鸭蛋得水开后再放进去，蒸40分钟就行。鸭蛋得选个头适中的，太大容易外面硬里面软，太小则没得吃头。大火烧开后转中火保持水面微微冒泡，这样蛋白蛋黄都熟得均匀。

因为鸭蛋壳比较厚，直接蒸容易外熟里生，所以得先开大火把水烧开了再放进去。实验数据显示，50克左右的鸭蛋用85℃水温蒸40分钟，蛋黄能保持流心状态。数据来源是大前年《中国烹饪科学》期刊，里面提到温度每涨5℃就缩短2分钟蒸制时间。要是水开前放进去，蛋黄会先凝固再慢慢熟，表面容易裂开。所以必须等水烧开了再放，这样壳和蛋液受热更均匀。要是没看准时间，多蒸5分钟蛋黄就变粉红色了，少蒸10分钟蛋白就夹生。关键得看水面有没有冒小泡泡，这时候再计时最准当。