蒸排骨汤要大火蒸20到25分钟才够火候。先放排骨进蒸锅，水开后再计时，这样汤底才会鲜甜入味。时间太短排骨不软，太长肉会散掉。

为啥是这个时间呢？根据《家常菜烹饪数据手册》显示，排骨在70-80度环境下蒸20分钟能保持肉质紧实，再延长5分钟让胶原蛋白充分释放。大火蒸能快速锁住排骨汁水，避免肉质变柴。比如用1.5斤肋排，铺在蒸盘里加姜片，水开上锅后算起时间，到点关火焖2分钟更保险。这样蒸出来的排骨既嫩滑又带点嚼劲，汤里杂质也沉淀干净了。