芋头切开时会有股土腥味儿，这是因为它的淀粉酶把里面的蛋白质和脂肪分解了。这些分解产物里头有些挥发性物质，像硫化物啊氨气啊，凑在一起就闻着特别冲。处理的时候得用盐水泡或者焯水，高温能把酶给灭活，腥味就消了。

芋头淀粉酶活性跟温度和酸碱度关系大着呢。实验数据显示，当温度升到60到70度时，酶活性达到峰值，这时候分解产生的硫化物浓度是常温下的3倍多。像荔浦芋头这种品种，pH值在4.5到5.5之间时酶活性最强，而紫芋头在pH6左右活性就弱不少。所以老手都讲究现削现煮，削完马上泡水，水里的氯离子能和酶结合，就像给酶戴了口罩。要是放半天，酶把淀粉都转化成麦芽糖了，糖分和蛋白质结合还会产生焦糊味儿。农业研究说，芋头储存超过8小时，挥发性物质总量会增加47%，难怪隔夜芋头更腥。