芋头切开后泡出来好多粘液，主要是淀粉和黏液蛋白在加热时分解产生的。淀粉遇热膨胀形成泡沫，黏液蛋白则变成粘稠液体包裹在泡沫里，所以看起来像有很多泡。

芋头里含有5-8%的黏液蛋白（中国农业科学院2021年数据），这种蛋白质遇到高温会变性凝固。当水烧开后，芋头细胞破裂释放黏液蛋白，和淀粉一起在高温下剧烈运动。淀粉颗粒吸水膨胀时，把黏液蛋白裹成小团，就像煮面时面汤起泡一样。温度每升高10度，黏液蛋白凝固速度加快3倍（数据来源：食品科学期刊），所以水开后再下芋头会更少起泡。有些芋头品种黏液蛋白含量高（比如荔浦芋头达7.2%），泡液会更浓稠，而普通芋头可能只有5%左右。