蒸年糕蒸不软主要有三个原因。第一是火候没掌握好，如果蒸的时候火太大水烧干了还没熟，年糕外层硬中间硬；第二是蒸的时间不够，年糕中间还是硬邦邦的，像刚出锅的馒头还没完全松软；第三是糯米没泡透，没达到70%-80%的吸水率，就像没喝饱水的海绵一样硬。

因为糯米本身淀粉含量高，蒸的时候需要足够的时间和温度让淀粉充分糊化。实验数据显示，普通家庭蒸锅温度在100℃左右，如果年糕厚度超过3厘米，单纯靠大火蒸15分钟只能让表面熟透，内部淀粉分子还没完全分解。更关键的是，如果米浆里掺了30%的粘米粉，吸水速度会降低20%，这时候必须延长蒸制时间到25分钟以上。而且如果中途揭盖查看，蒸汽会带走大量热量，相当于多浪费了5-8分钟有效蒸制时间。就像蒸包子一样，火候太大就像用吹风机烤馒头片，外焦里生。所以正确做法是水开后放年糕，保持中小火，中间不揭盖，直到用筷子能轻松戳透，这样内外受热均匀，淀粉才会像融化一样变得绵软。