蒸枣糕要大火蒸够30到40分钟，水开后再放进去。面团发酵好再蒸，蒸的时候扣紧锅盖别漏气。关火焖五分钟再开盖，这样蒸出来的枣糕才松软不塌。

为啥这么蒸呢？面团体积膨胀全靠发酵产生的气体撑着，蒸够时间才能让气体均匀分布。数据说普通面粉发酵后体积能涨到原来的2.5倍，要是蒸得不够，气体跑光枣糕就塌了。大火先蒸让外皮定型，转中火让内里熟透，焖着让枣泥里的水分慢慢渗出来。要是少蒸十分钟，枣糕内部就会夹生发硬；要是焖得少，表面刚凝固底部还没熟。蒸锅水开后再放枣糕，能避免冷热交替让面团收缩变硬。记得用竹蒸笼，铁锅容易让枣糕表面发黏。