蒸春饼用中筋面粉烙春饼用高筋面粉，蒸出来的饼软乎烙出来的饼脆香。中筋面粉蛋白质含量8-10%，烙春饼用高筋面粉蛋白质含量10-12%，高温下能定型不破皮。

蒸春饼用中筋面粉烙春饼用高筋面粉，因为蒸需要松软烙需要耐高温。中筋面粉蛋白质含量8-10%，烙春饼用高筋面粉蛋白质含量10-12%，高温下能定型不破皮。数据显示烙春饼时饼皮接触温度超过200℃，高筋面粉的筋度能锁住水分，形成脆壳层。而蒸春饼用中筋面粉，水汽能充分渗透，形成薄而有韧性的饼皮。比如北方家庭蒸春饼时，中筋面粉加30%水揉成团，烙春饼则用高筋面粉加20%水，这样烙出的饼边不焦里不软。