蒸山药要蒸30分到40分，切片别太厚。水开后再蒸，焖10分就能成泥。切片越薄越容易烂，大块的山药得延长蒸制时间。用筷子能戳透就说明熟透了。

为啥得这么蒸呢？山药淀粉含量高，蒸制时间不够水分出不来。根据中国农业科学院数据，普通山药淀粉含量约20%，蒸40分水分蒸发率可达65%。温度100℃下，30分让细胞壁破裂，10分让淀粉糊化。铁棍山药淀粉更多，得多蒸5分。切片2厘米厚要蒸50分，1厘米厚30分足够。焖着蒸能锁住水分，成泥更顺滑。比如蒸35分切片1厘米的山药，成泥黏度比蒸25分的高出30%。所以时间、厚度、焖制缺一不可。