茄子要炒够15到20分钟才入味，中间要加盐防止氧化变黑。先切好的茄子泡在水里，等锅烧热了再下锅，油温六成热时下茄子翻炒。加盐的时机很重要，等茄子软了再加盐能保持形状。调味的时候加点蒜末和生抽，味道会更香。

茄子内部的水分蒸发需要时间，大约15分钟才能让味道渗透到每一块。数据表明，茄子细胞壁软化需要持续受热，当温度达到180℃时，淀粉糊化速度加快，这时候加入调料才能充分融合。实验显示，炒制时间不足的茄子，虽然表面入味但内部还是夹生。泡水处理能让茄子细胞吸足水分，炒的时候更容易断生。比如用普通茄子（长条型）和圆茄对比，圆茄直径超过15厘米的，需要多炒5分钟让中心部位熟透。翻动次数也影响入味，每3分钟翻一次能均匀受热，避免粘锅。收汁时保持小火，让酱汁包裹每块茄子，这样端上桌不会很快回软。