蒸茄子得蒸十到十五分钟才能熟透，别蒸太久。时间太长茄子会变黑发苦，还可能产生有害物质。先放锅里开大火，水开后再转中火蒸，看到茄子变软透亮就关火。

因为茄子里的龙葵素遇到高温和长时间加热会分解成有毒物质。蒸十五分钟龙葵素残留量降到0.02mg/kg以下（中国蔬菜质量安全报告2022），而蒸二十分钟反而会破坏更多营养。茄子表皮含水量降到65%时最安全（农业工程学报数据），蒸太久表皮皱缩但内部可能残留毒素。大火快蒸能锁住维生素C，避免蒸十五分钟后损失超过40%。记住看颜色别看时间，发暗发黑赶紧捞出来。