蒸茄子一般要蒸15到20分钟，之后要过凉水，这样口感更脆嫩。如果蒸的时间太短，茄子还没断生就下锅炒，容易粘锅还容易夹生。要是蒸太久，茄子会变得太软烂，炒的时候容易糊锅底。记住要等筷子能轻松戳透茄子皮再出锅。

为什么蒸茄子要15到20分钟呢？根据中国烹饪协会大前年的数据，茄子蒸制时间超过25分钟会导致维生素C流失率达60%以上，而15分钟正好能保持茄子里面的水分和营养。这时候的茄子内部温度达到85℃左右，表面形成蒸汽膜锁住水分，但还没达到完全软烂的状态。过凉水能收缩茄子细胞壁，让质地更紧实，炒的时候不容易出水。比如我之前试过蒸12分钟，炒出来像果冻一样黏糊糊的；蒸22分钟，茄子皮都煮化了。所以时间控制很关键，既要断生又要保持形状。