芝士片不拉丝是因为水分少蛋白质没形成网，加工温度不够没熔化开。拉丝需要芝士片有足够水分让蛋白质缠住空气，普通芝士片水分不到30%所以拉不出来。芝士片不化是因为加热温度不够没达到熔点，芝士片里的脂肪和蛋白质需要超过100度才会结合成团。

芝士片不拉丝是因为水分含量低蛋白质结构松散，普通芝士片水分通常在25-30%之间，而马苏里拉芝士水分能到30%以上。实验数据显示普通芝士片在80度时蛋白质开始变性，但需要达到100度才能形成缠结结构。芝士片不化是因为加工时温度控制不当，工厂通常用90-95度定型，这个温度下脂肪晶体还没完全融化。根据《乳制品加工工艺》记载，芝士片完全熔化需要105-110度持续加热3-5分钟，而市售芝士片加热超过2分钟就会变硬。加工时如果温度超过110度会导致蛋白质过度收缩，反而更难拉丝。