芝士烤不拉丝主要有三个原因。首先水分太多会让芝士表面快速结皮，内部水分排不出去，就像煮面时水太多面容易黏成一团。其次温度不够的话蛋白质没完全变性，参考数据是芝士拉丝需要160-180度高温，如果只烤到120度左右就会像橡皮泥那样变硬。是芝士类型不对，比如马苏里拉这种高水分奶酪（通常水分40-45%）容易拉丝，而切达奶酪（水分30-35%）就不行。就像煮鸡蛋时蛋白变硬是因为温度不够，芝士也是同理。

芝士烤不拉丝是因为水分太多或者温度不够导致蛋白质没被破坏。具体来说当芝士表面温度超过120度时，表面会迅速形成蛋白质膜，就像烧开水时水面先冒泡再沸腾那样。这时候内部水分还没完全蒸发，就会把未变性的蛋白质包裹起来，导致拉丝失败。实验数据显示用水分42%的莫扎里拉奶酪在170度烤2分钟就能拉丝，而水分38%的切达奶酪在180度烤3分钟反而会结块。就像煮面条时加盐能让面更筋道，芝士里的水分就像面团里的水，控制不好就会影响最终效果。另外烤箱热风循环不足也会让温度不均匀，比如边缘先烤焦中间还是生的，就像煎饼时火太大容易外焦里生。