芝士拉丝主要看蛋白质和水分。蛋白质多、水分少，拉丝才顺滑。像马苏里拉这种专用芝士，拉得长。普通芝士水分多，容易断。拉丝时温度要够高，才能让蛋白质缠成丝。拉不开的芝士要么蛋白质太少，要么水分太多，或者没拉到位。

因为芝士拉丝全靠蛋白质链互相勾住，水分多就会把链子冲散。日本乳业协会2021年研究显示，干物质含量65%以上的芝士拉丝率超90%，而普通市售芝士水分占40%以上，拉丝率不到30%。专用拉丝芝士比如马苏里拉，干物质高达68-70%，拉伸温度要控制在160-180度，拉伸次数超过20次才能拉出长丝。普通芝士没这个工艺，水分多一拉就断。而且有些芝士加了增稠剂，反而让蛋白质链缠得更乱，拉丝像棉线一样松散。