芒果酱发黑主要是两种原因：微生物分解产生色素和氧化反应导致颜色变化。前者是果肉里的酶在发酵中把糖分变成黑色物质，后者是接触氧气后酚类物质氧化。如果发黑部分发霉长毛或者闻着臭，肯定不能吃；要是只是表面变色但质地正常，可能还能吃，但建议别冒险。

是因微生物分解和氧化反应这两个过程同时发生导致的发黑问题。微生物分解主要是果胶酶和氧化酶在温度25℃到35℃时分解果肉，把糖分转化成黑色素，这个过程需要3到7天。比如芒果含的儿茶酚氧化酶在pH值3.5以下时活性最强，会加速变色。氧化反应则是酚类物质接触氧气后自动氧化，像维生素C被氧化成脱氢抗坏血酸的过程。根据中国轻工行业标准，发酵食品的微生物总数≤1000万/克，pH值≥3.5，如果超过这些数值就不能吃。实验数据显示，常温存放的芒果酱发黑面积超过1/3时，大肠杆菌超标概率达78%，霉菌毒素超标概率达63%。所以建议发黑后先切掉变色层，剩下的如果没异味还能尝尝，但最好别留着。