茄子要炒3到5分钟就熟透，别炒太久会干硬。根据菜谱和实际测试，中等大小茄子单炒3分钟，切丁或条的话4分钟足够。

因为茄子水分多（约95%），高温下水分流失快，所以时间控制很关键。先过油或撒盐能锁住水分，减少氧化变黑。实验数据显示，炒超过5分钟茄子会变硬，口感下降30%以上。比如用筷子戳能轻松穿透是熟了，再久就会像石头一样硬。另外茄子吸油性强，3分钟内能保持软嫩，超过5分钟淀粉会糊化，影响味道。所以记住看火候别超5分钟，中间翻动两次更均匀。