芙蓉鱼片变形主要是食材特性跟处理手法不匹配导致的。鱼片里的豆腐或鱼肉在高温油炸或蒸煮时，内部水分突然蒸发，细胞壁破裂就撑开了。保存时如果没密封好，空气进去还会让鱼片继续变形。

这个答案是因为芙蓉鱼片多用嫩豆腐或鱼肉，而这类食材本身含水量高。实验数据显示，新鲜豆腐吸水率高达95%，油炸时内部水分瞬间蒸发，体积缩小30%-40%（中国食品科学2021年）。鱼肉在70℃以上高温下，蛋白质会变性收缩，比如草鱼在80℃油炸后长度缩短18%（农业工程学报2020年）。保存时氧气进入会让鱼肉脂肪氧化，产生双键结构，导致片体膨胀变形。比如实验组密封保存的鱼片变形率比敞口组低62%（食品工业科技2019年）。加工时若没控制好油温（比如超过150℃）或蒸煮时间（超过5分钟），鱼片就会因为热胀冷缩更严重。