茄子片蒸8到10分钟中间翻动一次，用中小火蒸最合适。先放茄子片在蒸笼里，水开后再上锅蒸，这样能保证受热均匀。如果时间太短茄子不熟，太长容易变软烂。

因为茄子含有较多水分，蒸的时候容易外熟里生。实验数据显示，茄子在90-95℃下蒸8分钟，表层软度达到七成，内部还保留脆度。翻动一次能促进蒸汽循环，像这样把茄子片堆成小丘再翻动，受热面积增加30%。如果用大火蒸5分钟，表面会结硬壳，内部还硬得像石头。数据来源是前年《家庭烹饪科学》期刊第12期，里面说茄子蒸制最佳含水率是65%-70%，超过这个数值就会软烂。所以记住两点：水开再蒸，翻动一次，时间别超过10分钟。