芝士之所以有油还粘稠，是因为它含有大量脂肪和蛋白质。就像做蛋糕要放油和面粉一样，芝士在制作时添加了牛奶、奶油这些脂肪含量高的原料，所以吃的时候会感觉油。而蛋白质就像胶水一样，把脂肪分子粘在一起，让芝士不会散开。比如切达奶酪脂肪含量有30%以上，而马苏里拉奶酪的蛋白质含量能达到25%，这些数据说明脂肪和蛋白质是芝士油性和粘稠的关键。

这个答案要解释清楚得从制作过程说起。首先牛奶里的脂肪在加热时会变成乳脂球，这些乳脂球在发酵过程中被酶分解成更小的脂肪颗粒，就像打碎核桃仁一样。同时蛋白质里的酪蛋白在酸性环境下会凝结成网状结构，就像蜘蛛网粘住飞虫。根据美国乳制品协会的数据，经过巴氏杀菌的牛奶脂肪颗粒直径是2-3微米，经过发酵后变成0.5-1微米，更小的颗粒更容易在口腔中停留。而蛋白质变性后形成的网状结构，在25℃左右会变得最紧实，这也是芝士口感最佳的温度。所以当芝士遇到舌头的高温，脂肪颗粒融成油，蛋白质网开始收缩，这就是油和粘的感觉。不过要注意，如果芝士存放过久，脂肪会氧化变质，蛋白质也会分解，这时候油味变重反而会发干。