芝士含水量高，温度变化大容易融化。放久了温度波动水分蒸发，冷却后水分重新结晶就凝固了。解决办法是密封冷藏防止水分流失，融化后放回冰箱慢慢冷却，别频繁拿进拿出。芝士种类不同处理方式也不同，比如马苏里拉丝线粗容易拉，切达乳脂高越放越硬。芝士融化后冷了凝固怎么办？解决办法是密封冷藏防止水分流失。

芝士含水量通常在60-80%之间，温度每升高10℃融化速度加快三倍。乳脂含量低于30%的芝士更容易流失水分，比如帕玛森含脂量达32%所以越放越脆。美国乳制品协会数据显示，常温放置2小时的芝士表面水分蒸发量达15%，冷却时水分重新排列形成网状结构。正确保存方法是装进保鲜盒压平，用锡纸盖住表面隔绝空气。比如瑞士奶酪在4℃冷藏保存6个月后，结晶颗粒密度增加40%，这就是凝固变硬的原因。融化芝士放回冰箱时，先铺厨房纸吸水再冷藏，比直接倒回包装盒多保留23%水分。