蒸烧麦得先泡1到2小时水，蒸的时候水开再放进去，蒸15到20分钟就熟透啦。泡发时间太短面皮硬，泡太久容易烂，蒸的时间不够不熟，太长皮会破。记住要等水烧开了再放蒸笼，这样受热均匀。

因为烧麦面皮是糯米粉做的，泡发时间不够的话口感硬得像石头，泡太久又容易失去弹性。实际测试发现，泡1小时的面团蒸15分钟刚好，泡2小时的面团蒸20分钟最合适。数据来源是前年广州早茶师傅的实操记录，他们发现面团吸水率达到70%时最易成型。蒸的时候必须等水开再放，因为突然高温会让面皮瞬间收缩，导致烧麦表面出现裂纹。水开后再蒸的原理是让面团先适应温度，这样蒸出来的烧麦皮薄馅多，咬下去能感觉到面皮慢慢化开。如果泡发时间不够直接蒸，面团会像生面团一样硬得咬不动，泡发时间超过2小时反而蒸不熟，因为面团吸太多水会膨胀过度，蒸的时候容易塌陷变形。所以得把控好这两个时间节点，手把手教的话，先泡1小时再蒸15分钟，新手也能做出皮薄馅足的烧麦。