芝士不融化主要是它的蛋白质结构在高温下保持稳定造成的。比如像马苏里拉这种芝士它需要更高的温度才能融化，而普通家庭炉灶的温度可能达不到这个标准。经过实验发现，芝士中的酪蛋白和乳清蛋白在60℃到80℃之间会形成网状结构，就像给芝士穿上了衣似的，不容易被破坏。而且芝士里的脂肪含量如果低于30%的话，融化速度会明显变慢，就像油脂在低温下会变硬一样。数据显示普通切达芝士的融化临界点是105℃左右，而家庭烤箱最高只能达到220℃左右，但实际加热时芝士表面温度可能只有200℃上下，这样温差就导致芝士中间还是固态的。比如有人测试过用180℃烤10分钟的马苏里拉，结果发现它只融化了一半，剩下的部分就像冻着似的硬邦邦的。这是因为芝士在高温下表面先融化形成保护层，就像给内部穿上盔甲一样，阻止了热量继续传递。所以想让芝士完全融化，要么提高温度到140℃以上，要么延长加热时间让热量渗透进去。