茄子炒之前蒸5到8分钟最合适，这样既能去除涩味又不烂。蒸太久会变软影响口感，蒸不够还容易氧化变黑。

为啥要蒸这个时间呢？因为茄子含多酚类物质，蒸5分钟能破坏30%的氧化酶活性，这时候用刀背轻拍茄子皮就很好剥。蒸8分钟刚好让茄子内部温度达到75℃左右，这时候细胞壁软化但结构没完全崩坏，这样炒的时候容易断条又带脆感。数据显示，蒸超过10分钟会使茄子吸水量增加40%，炒出来容易出水变稀。而且蒸过的茄子纤维更短，用大火快炒时能锁住更多水分，这样出来的茄子才不会干硬。记得蒸完要倒掉水分，用厨房纸吸干再下锅，这样油温升高更快，茄子表面才会形成漂亮焦边。