茄子炖一般炖20-30分钟能熟，水量要没过茄子，保持中小火。先切滚刀块焯水三分钟，这样茄子更软嫩不吸油。收汁时撒葱花，颜色更鲜亮。

因为茄子吸水膨胀，体积增加约30%；高温让细胞壁破裂，释放汁液；水量要没过茄子，保持中小火慢炖。实验数据显示，85-95℃持续炖煮能让茄子纤维软化，比如用500克茄子加800毫升水，20分钟软度达标。焯水能减少茄子吸油量，普通家庭锅炖煮时间控制在25分钟最合适。收汁阶段火候要小，避免糊底。比如先炖15分钟，5分钟开大火收汁。这样茄子既软又入味，不会煮烂。